1章：コーヒーを「評価する」とはどういうことか

私たちは普段コーヒーを飲むとき、「おいしい」「酸味が強い」「香りがいい」などと感じます。

しかし、それを他の人と共有しようとすると、言葉にするのが難しいことに気づきます。

コーヒーの世界には、この「味わいを言語化し、他の人と共有できるようにする」ための方法があります。

それが カッピング（Cupping） です。

カッピングは“誰でも正しく比較できるように”手順と条件を統一した、コーヒーのテイスティング手法です。

専門家の間では広く使われていますが、決してプロだけのものではありません。

ただしカッピングは完全に客観的な作業ではなく、主観的な感覚と、共有可能な評価軸の両方で成り立っています。

カッピングは、コーヒーの味や品質を人と共有するためのコミュニケーションの土台。

主観だけでも、主観を排した科学的評価だけでもなく、その中間にある「共通言語」をつくる方法です。

2章：カッピングとは何か？基本の手順と意味

カッピングの目的は大きく3つあります。

コーヒーの品質を評価する
そのコーヒーが持つ特徴（酸・甘み・香り・質感）を明確にする
生産・焙煎・抽出などの違いを“比較”する

比較の場で使われるため、世界中でほぼ同じ手順が使われます。

■ 使用する器具と豆量（SCA推奨）

項目	内容
カッピングボウル	200〜220ml
豆量	8.25g ±0.25g（150mlの湯に対して）
グラインド	中細挽き（ペーパードリップよりやや粗め）
お湯	100℃（沸騰直後）
スプーン	カッピングスプーンを2つ
タイマー	必須

■ カッピングの標準手順

① 挽いた直後の香りを嗅ぐ（Dry Aroma）

粉の状態で立ち上る香りを確認。

豆の新鮮さや焙煎度による香りの違いが最もよくわかる瞬間。

② お湯を静かに注ぐ（100℃・150ml）

表面に浮かぶ粉の層＝クラストが香りを閉じ込める。

③ 「クラストを壊す」タイミングで香りを取る（Break）

4分経過したらスプーンで3回静かに押し込み、香りを強く感じ取る。

この瞬間の香りを“Break Aroma”といい、カッピングで最も情報量が多い香りのひとつ。

④ 表面の粉を取り除く（Clean-up）

スプーン2本で丁寧に除去し、液面だけを味わえる状態にする。

⑤ テイスティング（Slurp）

8〜12分後、スプーンですくい、勢いよくすすって味わう。

「すすり音」に意味があります。

◆ なぜ“勢いよく”すするのか？

すすることで液体を細かい霧状にして
口・舌の表面だけでなく
鼻腔（レトロネーザル）に香りが立ち上がるため

つまり、味覚と香り（後鼻腔香）が同時に立ち上がり、

風味の立体感がはっきりします。

これはワインのアエレーション（空気を含ませる）と似ていますが、

コーヒーでは温度変化の観察も重要な要素になります。

了解。では続きの 第3〜4章 を書きます。

（専門性を保ちつつ、読みやすく、正確な表現で進めます。）

3章：SCAカッピング評価 ─ スコアと評価軸の意味

カッピングは「味を言葉にする」だけでなく、

プロフェッショナル間で品質を共有するための 評価基準 も備えています。

その国際的な共通フォーマットが SCA（Specialty Coffee Association）が定めるカッピングフォーム です。

このフォームは10個の評価項目から構成され、

それぞれ 0〜10点（小数点可）で評価します。

■ SCA カッピング評価項目

項目	内容
Fragrance/Aroma	粉の香り（Dry）と、湯を注いだ後の香り（Break）の質
Flavor	全体的な風味。香りと味の統合的な印象
Aftertaste	後味の質と持続の長さ
Acidity	酸の“強さ”ではなく “質” を評価（明るさ、透明感、清潔さ）
Body	口当たりの質感（軽い／重いではなく、滑らかさ、存在感など）
Balance	各要素が調和しているか
Sweetness	甘さの印象。雑味のなさとも関係
Uniformity	カップ間の一貫性（5杯 cupping を前提）
Clean Cup	雑味や汚れた風味がないか
Overall	全体の好印象。評価者の総合判断

■ スコアによる品質帯

多くのロースターがこのスコアを基準に「スペシャルティ」と呼ぶかどうかを判断します。

スコア	評価
90点以上	Outstanding（卓越した品質）
85〜89.99	Excellent（素晴らしい）
80〜84.99	Very Good（スペシャルティ基準）
80点未満	一般的なコマーシャルグレード

しかし重要なのは、「点数をつけること」そのものよりも、

何を感じたか
なぜそう感じるのか
他のコーヒーとどう違うのか

を言語化できるようになることです。

スコアは“品質の共通言語化ツール”であり、テイスティングの目的ではない。

4章：カッピングシートの読み方と使い方

カッピングシートは、味を記録するための 観察ノート です。

プロの場だけでなく、学習用としてもとても役に立ちます。

一般的に以下のように使われます：

① 「香り／風味」など項目ごとに点数をつける

ただ点数をつけるのではなく、

その項目に何を感じたのかメモすることが本質 です。

例：

Flavor: 8.0（ジャスミン、ピーチ、蜂蜜のような甘さ）
Acidity: 7.75（明るく、レモン系よりもオレンジに近い）
Body: 7.5（ライトで滑らか、ティーライク）

② “温度が変わると味も変わる”ことを記録する

カッピングでは、温度帯での変化も観察します。

高温帯：香りが強い、酸がシャープ
中温帯：甘み・複雑さが最も分かる
低温帯：雑味・欠点が見えやすい

特に 低温での「Clean Cup（透明感）」 は品質評価で非常に重要。

③ カップ間比較（Uniformity と Clean Cup）

SCA方式では複数のカップで同じ豆を味わいます。

5カップ全部が同じ味 → 均一性が高い
1カップだけ違う味 → “ズレ”がある

この比較によって、

生豆の欠点や焙煎の不均一さを客観的に判断できます。

④ コメントが“共通言語”になる

コーヒーのテイスティングは、

評価者の主観的な感覚をベースにしながらも、

コメントがあることで他者と味わいを共有できる ようになります。

点数は数値化のための便利な指標。

しかし、風味記述があるとよりイメージが伝わりやすくなります。

了解。では続けて 第5章〜第6章 を書きます。

（できるだけ専門的で正確に、かつ読みやすく仕上げます。）

5章：SCA フレーバーホイール ─ 世界で最も使われる味覚マップ

カッピングで最も有名なツールのひとつが、

SCA（Specialty Coffee Association）が発表した「フレーバーホイール」 です。

2016年に大幅改訂され、現在では世界中の生産者・ロースター・バイヤー・バリスタが

風味の共通言語 として使用しています。

SCA Coffee Taster’s Flavor Wheel

■ フレーバーホイールは“味覚の地図”

フレーバーホイールは円形構造になっており、

中央ほど抽象的
外側ほど具体的

という階層で並んでいます。

例：

Fruity（果実感） → Berry（ベリー系） → Raspberry（ラズベリー）

こうした階層構造により、

「なんとなくフルーティ」ではなく

「ベリー系だけど、ラズベリーに近い明るい酸」

のように、より正確な表現ができるようになります。

■ ホイールは“正解”ではなく、語彙を広げるためのツール

誤解されがちな点ですが、

フレーバーホイールは“味の答え”ではありません。

あくまで：

思考を整理するための補助
言葉の引き出しを増やすための辞書
テイスティング記録を共有するときの基準

として使うものです。

「どれに近いか？」を考える辞書であって、

何を感じるべきかを決めるものではない。

自分が感じた風味を、

より多くの人と共有できる形に翻訳するための“地図”です。

■ 視覚的に分かりやすい構造

外側ほど細かくなるため、

非常に視覚的で、初心者の学習にも向いています。

例：

Floral → Black Tea → Jasmine
Sweet → Brown Sugar → Molasses
Roasted → Spicy → Pepper

また、コーヒーと科学的な香気化合物の研究に基づいて構築されているため、

単なる主観的なイメージではなく、

生化学的裏付けのある“香りの分類学”に近いものです。

6章：Counter Culture Coffee（CCC）のフレーバーツール ─ “感覚の羅針盤”としての役割

SCAのフレーバーホイールが“標準語の辞書”なら、

Counter Culture Coffee（CCC）のフレーバーチャートは“学習者向けの羅針盤”です。

アメリカの大手ロースターであるCCCは、

教育プログラムのために独自のフレーバーツールを公開しています。

Coffee Taster's Flavor Wheel

■ CCCの特徴：より“感覚的・直感的”で使いやすい

CCCは以下のような特徴があります：

抽象度の高い表現が多い（Bright、Simple、Heavy など）
温度帯で風味がどう変化するかも示す
「口当たり」「甘さ」「印象」のように体験ベースの語彙を多く採用

例：

Bright（明るい酸）
Simple（味の構造がシンプル）
Structured（味の骨格がしっかりしている）
Soft（口当たりが柔らかい）

SCAのホイールが非常に詳細なのに対し、

CCCは「どう感じたか」→「どのカテゴリーに近いか」という

直感的なテイスティング導線を提供しています。

■ 目的の違いで役割が変わる

ツール	性質	使う場面
SCA フレーバーホイール	体系的・科学的	プロによる記述・分析
CCC フレーバーチャート	感覚的・教育的	初心者の学習、印象の整理

両者を併用することで、

コーヒーの風味表現はよりクリアになります。

SCA：共通言語化のための“辞書”

CCC：自分の感覚を整理するための“羅針盤”

ここまでで

世界標準のフレーバーホイール
教育的に優れたCCCのチャート

という2つの味覚マップを説明しました。

7章：自宅でもできる簡易カッピング

カッピングは特別な設備がなくても、家庭で簡易的に体験できます。

プロトコル通りでなくても、同じ条件で比較するだけで風味の理解が一気に深まります。

■ 用意するもの

コーヒー豆 8〜10g（できれば複数種類）
耐熱カップ 2〜3個
タイマー付きスケールか、スケールとタイマー別でもOK
スプーン
100度のお湯
グラインダー

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■ 手順（家庭向け簡易版）

1. 同じ条件で淹れる準備をする

コーヒーを比べるときは

焙煎度、粉量、湯量を揃えることが重要。

例：

粉8g

お湯150ml

挽き目は中細挽き

2. 粉の香りを嗅ぐ

豆を挽いた直後、まず香る。

この段階が一番「どんな豆か」を理解しやすい。

3. 沸騰したお湯を静かに注ぐ

150mlのお湯を真ん中から優しく注ぐ。

粉が浮いて層になり、香りが閉じ込められる。

4. 4分後、表面の層を崩して香りを嗅ぐ

スプーンで軽く押し込みながら香りを確認。

ここで第一印象が大きくつかめる。

5. 表面を取り除き、スプーンですくって味わう

勢いよくすすり、液体を霧状にして広く口の中に散らす。

鼻腔に香りが立ち上がり、風味の立体感が分かりやすくなる。

6. 温度が下がるにつれて味の変化を観察する

高温、中温、低温、それぞれで特徴が変わる。

特に中温帯（50〜60度前後）は甘さと複雑さが最も感じやすい。

■ コツ

一度に２種以上比較すると違いが分かりやすい
「何に似ているか」ではなく「どう感じるか」で書く
香り、酸、甘さ、質感の順でゆっくり観察する
必ず同じ条件で淹れる

コーヒーを理解したい人にとって、家庭カッピングは最も効率的な練習方法。

8章：まとめ

カッピングは、コーヒーの味わいを整理し、

他の人と共有するためのテイスティングの基礎です。

手順を統一することで、誰が味わっても比較しやすくなる
フレーバーホイールやカッピングシートは、味の表現を助けるツール
主観だけでも客観だけでもなく、その中間にある共通言語が大切
SCAのホイールは体系的、CCCは感覚的という違いがある
家庭でも簡易カッピングはでき、味の理解が深まる

そして最後に大事なことは、

専門家の評価を覚えることではなく、

自分がどんなコーヒーをおいしいと感じるのかを知ること。

コーヒーは、

知識が増えるほど味わいが奥深くなり、

自分の好みが見つかるほどもっと楽しくなります。

カッピングとは何か？──コーヒーを“言葉で味わう”ためのテイスティング入門