【徹底解説】ハンドドリップの基本｜比率・温度・蒸らし・撹拌までプロが科学的に解説

ハンドドリップは、最もシンプルで、最も奥深い抽出方法です。

お湯と粉、たったそれだけで世界が変わるような一杯が生まれる。

でも、その裏側には再現性と理解が必要です。

MU Coffeeでは、コーヒーを感覚だけではなく理論と精度で考えています。

この記事では、私たちが日々意識している“均一抽出”の考え方をもとに、

初心者でも安定した味を出せるようになるための基本を、できるだけやさしく整理しました。

1. 「良い抽出」とは何か

私たちは、良い抽出とは「豆のポテンシャルができる限り引き出された状態」だと考えています。

コーヒー豆の中には、およそ30％の「溶け出せる成分（可溶性固形物）」があります。

そのうち、何％が液体として抽出されたかを示すのが抽出率（Extraction Yield）です。

一般的に、19〜23％の範囲がバランスの取れたゾーンと言われています。

ただし、平均値だけでは不十分です。

たとえ平均が20％でも、豆の一部が10％（酸味が強い）で一部が30％（苦い）なら、

全体としてはバランスが崩れてしまいます。

大切なのは、どの部分もほぼ同じ割合で抽出されていること。

この「均一さ（Even Extraction）」こそ、私たちが考える良い抽出の定義です。

豆の持つ甘み、香り、透明感を最大限に感じられるのは、均一性が高いときだけです。

そして均一さを担保されている限りは抽出率が高ければ高いほど、その豆のポテンシャルを引き出せている状態になります。（条件が整えば24％を超える抽出率も可能です。）

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2. 黄金比率は「1：16〜17」

抽出を安定させる最初のステップは、粉と水の比率を固定することです。

MU Coffeeでは、粉1gに対して水16〜17gを基本としています。

これは、プロの現場でも広く採用される“黄金比率”です。

スケールを使うだけで味の再現性が一気に上がります。

ハンドドリップを上達させたいなら、最初に買うべき道具は秤（スケール）です。

👉 おすすめ器具

• HARIO V60 ドリップスケール（タイマー付きで安定）
• TIMEMORE Black Mirror（反応速度が速く、プロユース）

3. 湯温の法則：浅煎りは100℃、深煎りでも90℃以下は避ける

お湯の温度は、抽出率と味の方向性を決める最も重要な要素です。

浅煎り豆は細胞構造が硬く、水が内部まで浸透しにくいため、高温が必要です。

深煎り豆は柔らかく、水の通りが良いため、やや温度を下げた方が風味が安定します。

MU Coffeeでは、次の温度帯を基準にしています。

90℃を下回ると、抽出が進まず、ぼやけた味になりやすいです。

これはMU Coffeeでの検証だけでなく、世界的にも共通する傾向です。

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• Brewist 温度調整ポット（1℃単位で制御可能）
• 山善ドリップケトル（コスパと安定性を両立）

4. 蒸らし（Bloom）と撹拌：最初の30秒で決まる均一性

蒸らしは、粉の中に閉じ込められたガスを逃し、お湯を浸透させる工程です。

この段階でのムラが、そのまま最終の味に影響します。

MU Coffeeでは、蒸らし時に軽く撹拌することを大切にしています。

手順

1. 粉を平らに整える
2. 中心から少量（粉の2倍量）のお湯を注ぐ
3. スプーンで軽く混ぜる（強くかき回さない）、またはドリッパーを円を描くようにゆする
4. 約30秒ほど待つ

この工程によって、粉全体が同時に抽出を始める状態になります。

Barista Hustleの研究でも、撹拌（agitation）は「チャンネリング防止」と「均一抽出」の両方に効果があるとされています。

お湯に触れていない粉が残らないように撹拌しますが、かき混ぜすぎると微粉を押し込んでフィルターが目詰まりを起こします。

「混ぜすぎないこと」と「混ぜなさすぎないこと」。

このバランスが、均一なスタートを作ります。

5. 注ぎ方

蒸らしが終わったら本抽出です。

MU Coffeeでは「全体にまんべんなく注ぎ、すべての粉が常に抽出に参加し続ける状態」を理想としています。

基本のステップ

1. 第1投目（全体の50％まで）

   　中心から外へ、外から中心へ、壁に張り付いた粉も洗い流しながらゆっくり円を描くように注ぐ。

2. 第2投目（残り50％）

   　お湯が落ちていくのを少し待って、粉が表面に出る前に残りを同じテンポで注ぐ。

抽出全体で3分程度を目安に。

お湯が一点に集中したり、途中で流れが止まったりすると、

水が通る道（チャネル）ができ、部分的な過抽出・未抽出が起こります。

安定したテンポとリズム。

それが均一抽出を支える“見えない技術”です。

6. よくある失敗と改善法

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7. 均一抽出を支える道具たち

良い抽出は、技術と道具の掛け算で生まれます。

特に、均一さを追求するなら「再現性を高める道具選び」が鍵になります。

• グラインダー：粒度の均一性が味の土台

  　→ Timemore C3S Pro（コスパ◎手挽きでも安定）

  　→ Fellow Ode Gen2（電動・再現性が高い）

• ドリッパー：流速をコントロールする要

  　→ HARIO V60／Hario Switch

• スケール＆ケトル：時間と流量を「見える化」する再現装置

  　→HARIO V60 ドリップスケール（タイマー付きで安定）

  　→山善ドリップケトル（コスパと安定性を両立）

抽出は感覚的なものではなく、物理的な現象。

その現象を整えるための“道具”こそが、バリスタの言う「技術の一部」です。

8. まとめ：均一抽出が生み出す、甘みと透明感

私たちは、良い抽出とは「均一さを担保したうえで高い抽出率を実現した状態」だと考えています。

均一さが上がるほど、豆のポテンシャルが無理なく引き出され、

苦味や渋みのない、甘くクリーンな味わいが生まれます。

ハンドドリップは、感覚の世界に見えて、実は理論的なアプローチが可能です。

比率・温度・撹拌・流速といった理解可能な要素を整えることで、

“再現できる美味しさ”が手の中に生まれます。

MU Coffeeが伝えたいのは、そんな「理論で淹れる自由さ」。

シンプルな行為の中に、無限の発見があります。

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